Phan Thieát, queâ toâi laø moät vuøng bieån ñöôïc meänh danh "coù nhieàu caù nhaát theá giôùi" (taøi lieäu ñòa dö lôùp 3eøme Lyceùe Yersin, Ñaølaït : La mer la plus poissonneuse du monde) vì theá Phan Thieát laø nôi saûn xuaát nöôùc maém cuøng caùc phoù saûn cuûa caù ñeå khoâng nhöõng cung öùng nhu caàu cho haàu nhö toaøn nöôùc ta maø coøn xuaát caûng sang Phaùp vaø caùc nöôùc laùng gieàng tröôùc 1975.

Toâi sinh vaø lôùn leân treân vuøng ñaát naøy, ñöôïc thaân maãu nuoâi naáng daïy doã heät nhö bao baø meï khaùc cuûa caùc baïn. Meï toâi chuù troïng vieäc hoïc haønh ñoã ñaït cho caùc con, rieâng con gaùi baø coøn thích daïy theâm vieäc beáp nuùc, naáu aên laøm baùnh töø nhöõng nguoàn haûi saûn giaøu coù nhö caù, toâm, cua hoaëc traùi caây rau quaû nhö khoai mì, khoai moân, bí, ñaäu, döøa... do tænh nhaø thu hoaïch ñöôïc.

Töø ñoù, caùc baø meï chuùng toâi bieán cheá ra ñuû loaïi nöôùc maém (goïi laø nöôùc chaám cho moät soá ngöôøi thöôøng goïi ñeå deã hieåu) ñeå duøng cho caùc moùn aên ñaëc bieät chæ cho moùn ñoù, ví duï :

Nöôùc maém duøng vôùi goûi caù mai khaùc vôùi nöôùc maém duøng vôùi baùnh xeøo, nöôùc maém duøng cho baùnh caêng khaùc vôùi nöôùc maém bì cuoán, caù töôi chieân doøn v.v...

Döôùi ñaây toâi xin maïn pheùp ghi laïi moät soá caùch laøm nöôùc maém cho caùc moùn aên khaùc nhau taïi Phan Thieát Bình Thuaän cuûa chuùng ta.

Veà nöôùc maém aên soáng thì chuùng ta duøng nöôùc maém nhó (nöôùc maém cuûa caù hoaëc ngon hôn, sang, ñaét tieàn hôn thì duøng nöôùc nhó cuûa Ruoác). Nhöng khi chuùng ta pha cheá ñeå duøng vôùi caùc loaïi moùn aên khaùc nhau thì chuùng ta duøng nöôùc maém haïng nhöùt ñöôïc roài. Coù ñoâi khi duøng caùc thöù ñaét tieàn khoâng ñuùng choã vöøa maát tieàn vöøa laøm cho moùn aên keùm ngon.

Khi pha nöôùc maém (nöôùc chaám) caàn coù caùc vò sau:

chaát maën (nöôùc maém)

chaát ngoït (ñöôøng caùt traéng, keïo ñaäu phuïng, chuoái söù chín)

Chaát chua (chanh, me chín, me soáng non, daám) vaø ôùt lôùn, ñoû, toûi, nöôùc naáu soâi ñeå nguoäi.

Caùch pha nöôùc maém vôùi chanh: Nöôùc maém caên baûn

Duøng ôùt bò (to, ñoû, heùo) luoäc ôùt ñeå ôùt ñöôïc ñoû vaø bôùt cay. Ñeå raùo nöôùc, moå ôùt laáy saïch hoät. Giaõ hoaëc xay nhuyeãn ôùt vôùi vaøi teùp toûi, cho ñöôøng caùt traéng vaøo giaõ tieáp, cho nöôùc chanh vaø caû teùp chanh nhieàu ít tuøy yù môùi ñeán löôït ñeå nöôùc maém vaøo sau cuøng. Neáu chuùng ta cho nöôùc maém vaøo tröôùc hoaëc theâm laãn loän vöøa nöôùc vôùi nöôùc maém thì nöôùc chaám seõ khoâng laø moät hoån hôïp ñoû, ñeàu ñeïp maø chuùng ta seõ coù moät lôùp nöôùc beân treân coøn taát caû ôùt, toûi chanh seõ chìm döôùi ñaùy cuûa baùt nöôùc maém.

Neáu chuùng ta duøng nöôùc maém ñeå aên Goûi Caù Mai (goûi nöôùc) thì chuùng ta cho theâm chuoái söù chín, vaø nöôùc maém phaûi laø moät hoãn hôïp seàn seät chöù khoâng loaõng. Goûi Caù Mai khoâ coøn goïi laø Goûi nham thì chuùng ta khoâng duøng chanh, chuùng ta cuõng seõ khoâng theâm nöôùc vaøo nöôùc maém maø coøn thay theá chanh baèng me non (laáy me non boû voû, boû hoät thaät saïch chöù khoâng seõ chaùt maát ngon).

Neáu duøng vôùi baùnh xeøo thì nöôùc maém loaõng, hôi ngoït hôn.

Neáu duøng vôùi baùnh caêng, laø moät loaïi baùnh ñaëc bieät Phan Thieát - Bình Thuaän thì pha nöôùc maém vôùi me chín thay vì chanh, nöôùc maém seõ ngon vaø ñuùng khaåu vò hôn. Neáu khoâng coù me chín thì chuùng ta haõy laøm chanh.

Neáu chuùng ta duøng vôùi Chaû Gioø Toâm Thòt hoaëc Chaû Gioø Caù Töôi thì chuùng ta laøm nöôùc maém chanh nhö treân theâm vaøo keïo ñaäu phuïng hoaëc ñaäu phuïng rang doøn.

Neáu duøng vôùi Bì Cuoán chuùng ta theâm nöôùc côm naáu chín vaøo nöôùc maém.

Neáu chuùng ta duøng Buùn Thòt Nöôùng thì chuùng ta duøng daám thay cho chanh.

Treân ñaây laø moät soá caùch pha nöôùc maém aên theo ñòa phöông Phan Thieát - Bình Thuaän. Kính mong quùi vò tröôûng thöôïng vaø quí baïn gaùi coù ñieàu chi caàn boå tuùc theo cho caùch pha cheá nöôùc maém cuûa tænh nhaø ñöôïc phong phuù, haïp khaåu vò hôn, xin quùi vò lieân laïc cho Ñaëc San Tænh Bình Thuaän, hoaëc caù nhaân toâi, ñeå toâi ñöôïc hoïc hoûi theâm ñieàu hay môùi laï.

Raát mong lónh hoäi yù kieán cuûa quùi vò.

Ñinh Thò Thieäp

(Nöôùc maém Hoàng Ñöùc)

 

---

(Courtesy of AmPacT.net)