Lôøi giôùi thieäu :

OÂng Leâ Vaên Sang laø moät haøm hoä chuyeân cheá taïo nöôùc maém. Tröôùc naêm 1975 oâng coù cô sôû cheá taïo hieäu Hoàng Sôn taïi Phan Thieát vaø cô sôû saûn xuaát nöôùc maém taïi Saigon.

 

Nöôùc maém laø moät thöùc aên thuaàn tuùy Vieät Nam vaø caàn thieát trong vieäc laøm cho caùc moùn aên ñöôïc ngon mieäng. Caùc moùn kho, canh, chieân xaøo ñeàu caàn coù nöôùc maém. Caùc moùn aên khaùc cuõng caàn coù nöôùc maém ñeå laøm nöôùc chaám. Thieáu nöôùc maém, nhieàu moùn aên trôû thaønh voâ vò. Noùi ñeán nöôùc maém laø noùi ñeán nöôùc maém Phan Thieát vì phaåm chaát ñaëc bieät cuûa noù, Phan Thieát (Bình Thuaän, noùi chung) laø nôi saûn xuaát nöôùc maém nhieàu nhaát vaø noåi tieáng nhaát Vieät Nam. Töø ngöõ "Phan Thieát" ñaõ gaén lieàn saâu xa vôùi "nöôùc maém" ñeán noãi khi noùi ñeán Phan Thieát ngöôøi ta nghó ngay ñeán nöôùc maém vaø ngöôïc laïi. Coù giai thoaïi laø, moät ngöôøi muø treân chuyeán xe löûa ñang ñi ngang qua ga Phan Thieát ñaõ buoät mieäng hoûi: "Coù phaûi tôùi Phan Thieát roài khoâng?" duø khoâng thaáy teân ga Phan Thieát (thaät ra xe löûa xuoâi Nam Baéc khoâng ñi ngang ga Phan Thieát). Nhöng taïi sao nöôùc maém Phan Thieát noãi tieáng? Phaûi noùi laø nhôø loaïi caù vaø phöông phaùp cheá taïo maø nöôùc maém Phan Thieát ñaõ noåi tieáng töø bao laâu nay.

Tænh Bình Thuaän coù nhieàu nôi laøm nöôùc maém, khoâng chæ taïi Phan Thieát laø tænh lî cuûa Bình Thuaän. Khaùc vôùi nhieàu tænh naèm doïc duyeân haûi, tænh Bình Thuaän laø nôi phaùt trieån veà ngö nghieäp. Doïc theo mieàn duyeân haûi cuûa tænh Bình Thuaän coù nhieàu loaïi caù trong ñoù coù caù nuïc, caù côm, caù moøi (loaïi caù naøy veà sau bieán maát) laø loaïi caù laøm nöôùc maém ngon nhaát. Caùc quaän, xaõ doïc duyeân haûi Bình Thuaän nhö Tuy Phong, Muõi Neù, Phan Rí Cöûa coù caùc nhaø leàu nöôùc maém, nhöng khoâng quy moâ. "Nhaø leàu", töùc laø haõng cheá taïo nöôùc maém - laø caùch noùi thoâng duïng cuûa ngöôøi ñeå chæ nôi laøm nöôùc maém do moät ñôn vò gia ñình laøm chuû, lôùn nhoû tuøy theo soá thuøng leàu chöùa caù ñeå laøm nöôùc maém cuûa moät nhaø leàu. Phaàn lôùn caùc nhaø leàu taïi caùc xaõ, quaän nhoû hôn nhieàu so vôùi caùc thuøng leàu ôû tænh lî Phan Thieát, laø nôi vieäc cheá taïo vaø saûn xuaát nöôùc maém ñaõ trôû thaønh kyû ngheä traûi daøi haèng traêm naêm nay. Noùi laø kyõ ngheä, vì tieán trình cheá taïo vaø saûn xuaát nöôùc maém lieân heä ñeán vieäc söû duïng nhieàu nhaân coâng, töø khôûi söï laø ngöôøi ñi bieån ñaùnh caù ñeán cuoái cuøng laø ngöôøi phaân phoái saûn phaåm ñaõ hoaøn thaønh; vì ngheà laøm nöôùc maém ñöôïc cha truyeàn con noái töø bao ñôøi, neân saûn phaåm vaãn giöõ ñöôïc phaåm chaát; vaø vì nöôùc maém ñöôïc saûn xuaát ñi khaép nöôùc Vieät Nam, nhaát laø töø naêm 1920.

Baét ñaàu khoaûng naêm 1948, nöôùc maém Phan Thieát ñem ra baùn taän mieàn Baéc, ñöôïc chôû baèng taøu thuûy. Maëc daàu luùc baáy giôø phöông caùch cheá taïo nöôùc maém khoâng tinh vi baèng nhöõng naêm veà sau vaø maëc daàu vieäc chuyeân chôû keùo daøi nhieàu thôøi giôø, nöôùc maém Phan Thieát vaãn khoâng bò hö vaø giöõ ñöôïc phaåm chaát khi duøng. Nhieàu haøm hoä - chuû haõng nöôùc maém - coù ñaïi dieän taïi vaøi tænh lôùn ôû mieàn Baéc nhö Haø Noäi vaø Haûi Phoøng.

Tieán trình cheá taïo vaø saûn xuaát nöôùc maém Phan Thieát traûi qua nhieàu giai ñoaïn. Tröôùc heát, caù - nhaát laø caù nuïc vaø caù côm - töø ngoaøi khôi ñem veà ñöôïc gaùnh veà caùc thuøng leàu, taïi ñaây nöôùc maém ñöôïc cheá taïo qua nhieàu giai ñoaïn tröôùc khi trôû thaønh moät saûn phaåm hoaøn thaønh (finished goods), tieáp theo ñöôïc vaøo tæn saønh khoaûng 3.2 lít, ñöôïc treùt laïi baèng hoà - laøm baèng voâi, caùt, ñöôøng vaø moät ít xi maêng cho chaéc - vaø raøng laïi ñeå deã xaùch baèng tay baèng loaïi giaây soùng laù, vaø cuoái cuøng ñöôïc chaát leân ghe, xe löûa hay xe hôi, ñem ñi phaân phoái taïi caùc tænh.

Cheá taïo nöôùc maém coù theå duøng nhieàu phöông tieän khaùc nhau nhö duøng lu, maùi, hoà baèng xi maêng hoaëc thuøng goã. Rieâng taïi tænh Bình Thuaän, caùc haøm hoä duøng moät loaïi goã ñaëc bieät ñeå laøm thuøng chöùa caù laøm ra nöôùc maém, ñoù laø goã "sao" vì loaïi goã naøy chòu nöôùc, khoâng muïc, khoâng ræ (leak proof) vaø beàn. Goïi laø thuøng, nhöng kích thöôùc raát lôùn. Caùc loaïi thuøng naøy coù ba kích thöôùc khaùc nhau: thuøng chöùa nöôùc maém, thuøng caù (ñeå muoái caù), vaø thuøng troå.

1. Thuøng chöùa nöôùc maém laø thuøng chæ ñeå daønh rieâng ñeå chöùa nöôùc maém khi ñaõ hoaøn thaønh ñeå töø ñoù, nöôùc maém ñöôïc voâ tæn, chai, hay bình nylon. Ñaây laø thuøng coù kích thöôùc lôùn nhaát. Dung tích coù theå töø 11 ngaøn ñeán 14 ngaøn lít, tuøy theo taàm voùc lôùn nhoû cuûa haõng nöôùc maém. Loaïi thuøng naøy thöôøng cao ñeán 3 meùt 50, ñöôøng kính 3 meùt hoaëc lôùn hôn.
2. Thuøng caù chæ ñeå muoái caù hoaëc chöùa muoái döï tröõ khi chöa coù caù. Loaïi thuøng naøy thöôøng cao khoaûng 1m80 vôùi ñöôøng kính khoaûng 2 meùt.
3. Thuøng troå, nhoû nhaát, ñaët ngay duôùi "luø" (voøi) cuûa thuøng muoái caù. Loaïi thuøng naøy coù theå laø troøn hay hình quaû traùm, cao khoaûng 0m70, ñöôøng kính khoaûng 1m50, dung tích khoaûng 400 lít.

Taát caû nhöõng thuøng naøy ñeàu laøm baèng vaùn goã sao, töùc laø nhöõng taám vaùn ñöôïc saép thaønh hình troøn, ôû giöûa hai mieáng vaùn coù loùt nhöõng mieáng voû traøm ñeå khi thuùc nieàng (beän chaët laïi) - baèng nhöõng nieàng thuøng - ñöôïc khít khao, khoâng chaûy hoaëc ræ. Nieàng thuøng thöôøng laøm baèng nhöõng coïng tre voùt nhoû laïi baèng ñöôøng kính cuûa ngoùn tay troû, quaán chaëc laïi vôùi nhau thaønh moät nieàng lôùn. Taát caû caùc thuøng ñeàu coù hình daùng töø heïp hôn ôû ñaùy vaø roäng hôn ôû maët thuøng.

Caùc nhaø laøm nöôùc maém ñöôïc goïi bieät danh laø "haøm hoä". Haøm hoä nhoû, laøm ít, cuõng phaûi coù moät "que" nöôùc maém; haøm hoä lôùn laøm töø hai que trôû leân, coù khi baûy hay taùm que trôû leân. Moãi que coù toái thieåu töø 15 thuøng trôû leân ñeå coù theå saûn xuaát troïn naêm. Vieäc cheá taïo nöôùc maém bao goàm kyõ thuaät vaø tieán trình traûi qua nhieàu giai ñoaïn.

 

Kyû thuaät muoái caù.

Tænh Bình Thuaän ñöôïc lôïi vöøa laø nôi coù caù ñaëc bieät ñeå laøm nöôùc maém vöøa laø nôi saûn xuaát muoái raát ngon, nhö muoái Duoàng, muoái Caø Naù, muoái Phan Thieát, neân khoûi phaûi nhaäp caûng töø nôi khaùc, giaûm ñöôïc toán keùm. Cöù khoaûng thaùng hai hay thaùng ba ta, caùc nhaø haøm hoä mua muoái ñeå döï tröõ cho vuï muoái caù trong naêm. Tröôùc khi muøa caù ñeán töø thaùng saùu ñeán cuoái thaùng chín ta, caùc nhaø haøm hoä baét ñaàu chuaån bò caùc thuøng troáng, cho ñaáp luø (voøi nöôùc gaàn saùt ñaùy thuøng) baèng choåi chaøng raøng ñöôïc mua töø Tam Quan ra tôùi Ñaø Naüng. Treân lôùp choåi laø traáu vaø treân noù laø muoái; taát caû laøm thaønh ba lôùp, ñeå löôït nöôùc caù.

Khi caù ñöôïc ñem töø bieån veà leàu, ngöôøi laøm baét ñaàu ñoå caù vaøo thuøng muoái caù. Cöù boán roå caù thì troän moät roå muoái, vaø tieáp tuïc cho ñeán khi ñaày thuøng vaø vun ngoïn caù. Ngaøy hoâm sau, thöôøng laø veà buoåi chieàu, luùc ñoù caù töø ngoaøi khôi ñem veà beán vaø töø beán ñöôïc gaùnh veà nhaø leàu, ngöôøi laøm ruùt luø cho nöôùc "boåi" - nöôùc ñaàu tieân chaûy ra töø caù vaø muoái (chöa phaûi laø nöôùc maém vì caù chöa chín) chaûy xuoáng thuøng troå vaø ñoàng thôøi ngoïn caù cuûa ngaøy hoâm tröôùc cuõng baét ñaàu xeïp xuoáng. Luùc baáy giôø, ngöôøi laøm tieáp tuïc muoái theâm hai ngoïn caù vun nhö vaäy nöõa vaø cuõng laøm theo theå thöùc treân, töùc laø, laøm trong hai ngaøy, moãi ngaøy moät ngoïn caù vì phaûi ñôïi cho caù vaø muoái thaém. Khi caù ñaõ ñuû ba ngoïn vun, ngöôøi laøm baét ñaàu ruùt luø (môû voøi) cho nöôùc boåi chaûy heát töø thuøng muoái caù ra, sau ñoù, tieáp tuïc ñoå muoái cho ñaày vaø bang maët thuøng muoái caù. Caù phaûi naèm döôùi lôùp muoái vì caù noåi leân treân maët, caù seõ bò hoâi vaø sinh ra doøi. Roài, loùt laù döøa leân maët vaø baét ñaàu eùm muoái xuoáng vaø neâm cho thaät cöùng. Cuoái cuøng, ñoå nöôùc boåi trôû laïi leân thuøng cho ñaày, nhöng tröôùc khi ñoå nöôùc boåi leân, luø phaûi ñoùng laïi ñeå nöôùc caù khoâng coøn chaûy xuoáng thuøng troå nöõa. Theá laø xong moät thuøng caù vaø ngöôøi laøm cöù tieáp tuïc laøm nhö vaäy cho caù thuøng muoái caù khaùc.

 

Kyû thuaät cheá taïo nöôùc maém

Nhöõng haõng nöôùc maém ñaõ töøng hoaït ñoäng laâu naêm coù saün nhöõng thuøng nöôùc "long" nhöng nhöõng ngöôøi môùi baét ñaàu laøm phaûi taïo saùu thuøng nöôùc long. Nhaø haøm hoä ñôïi caù chín, thôm, khoâng coøn tanh - töùc laø, khoaûng möôøi cho ñeán 12 thaùng, tuøy caù lôùn hay nhoû. Caùc nhaø haøm hoä môùi phaûi bieán saùu thuøng caù ñeå laøm thaønh saùu thuøng nöôùc long baèng caùch laáy heát nöôùc coát cuûa saùu thuøng caù ñoù. Sau ñoù ñoå nöôùc muoái vaøo laïi thuøng caù ñeå cho thuøng caù ñaày trôû laïi. Ngöôøi laøm laáy moãi ngaøy moãi thuøng troå nöôùc coát vaø ñaùnh nöôùc muoái ñoå leân thuøng caù vaø cho chaûy xuoáng moãi ngaøy cho ñeán khi nöôùc trôû thaønh trong, tröôùc khi ngöôøi laøm laáy ñoå qua thuøng chöùa. Caû saùu thuøng ñeàu laøm rieâng nhö vaäy vaø laáy töø moãi thuøng caù naêm hay saùu thuøng troå nhö vaäy môùi baét ñaàu ñeå daønh rieâng ra laøm thaønh nöôùc long, vì chaát caù khoâng coøn nhieàu nöõa, nghóa laø nöôùc ñoù chöùa döôùi 10 ñoä chaát ñaïm. Laøm nhö vaäy coù muïc ñích laø laøm cho thuøng caù bôùt chaát caù ñi ñeå laøm thuøng nöôùc long. Coù ñieàu neân nhôù laø moãi khi laáy chaát caù ra thì thuøng caù trôû neân loûng, khoâng coøn chaëc nöõa, vì theá, ngöôøi laøm phaûi neâm thaät chaëc trôû laïi tröôùc khi tieáp tuïc nhö cuû. Tröôùc khi neâm chaëc, ngöôøi laøm phaûi giaët vó töùc laø giaët saïch lôùp laù vaø tre eùm treân maët thuøng.

Sau khi ñaõ coù ñuû saùu thuøng nöôùc long, nhaø saûn xuaát baét ñaàu coi thuøng beân caïnh thuøng caù laø thuøng nöôùc long nhaát, keá ñeán laø 2, 3, 4,5 vaø choùt laø thuøng long thöù saùu.

Nhöõng thuøng nöôùc long naøy, ngöôøi laøm baét ñaàu cho chaûy moãi ngaøy xuoáng thuøng troå vaø ñoå leân thuøng caù vaø cöù tieáp tuïc laøm nhö vaäy. Tieán trình naøy goïi laø thaùo troän cho ra chaát ñaïm. Ñeán chieàu, tröôùc khi ñi veà, ngöôøi laøm baét ñaàu muùc nöôùc ôû thuøng troå ñoå leân thuøng caù vaø ñieàu chænh keøn trong nuùt luø (voøi nöôùc) cho chaûy thaät nhoû.Ngöôøi laøm phaûi ñieàu chænh sao cho chính xaùc ñeå ñeán saùng hoâm sau thì saùu thuøng troå ñeàu vöøa ñaày, chôù khoâng cho traøn. Ngaøy hoâm sau, ngöôøi laøm laáy nöôùc trong thuøng troå cuûa thuøng caù - chôù khoâng phaûi trong thuøng long - ñoå qua thuøng chöùa. Trong khi ñoù, nöôùc trong thuøng troå cuûa thuøng long 1 ñöôïc ñoå qua thuøng caù, vaø thuøng long thöù nhì ñoå qua thuøng long thöù nhaát. Cöù tieáp tuïc cho ñeán thuøng long thöù 6 thì luùc ñoù khoâng coøn nöôùc naøo ñeå theá thuøng thöù 6 neân phaûi ñaùnh nöôùc muoái ñoå leân thuøng long thöù 6 vaäy. Ngöôøi laøm cöù tieáp tuïc laøm thöôøng xuyeân nhö vaäy cho ñeán khi nhaø haøm hoä nghó raèng ñaõ ñuû ít nhaát 11 ñoä chaát ñaïm cho loaïi nöôùc maém thoâng duïng, coøn goïi laø nöôùc ngang.

Thoâng thöôøng, tröôùc khi nöôùc maém trôû thaønh saûn phaåm hoaøn thaønh, nhaø haøm hoä gôûi maãu nöôùc maém ñeán phoøng thöû nghieäm ñeå phaân chaát ñaïm. Ñieàu naøy raát caàn thieát vì vieäc phaân chaát giuùp nhaø haøm hoä bieát ñöôïc nöôùc maém ñaõ ñuû chaát ñaïm chöa. Luaät phaùp chaáp nhaän ba loaïi chaát ñaïm tröôùc khi nöôùc maém ñöôïc ñem ra baùn taïi thò tröôøng: Loaïi thöôïng haïng 18 ñoä chaát ñaïm; loaïi nöôùc maém nhaát lôõ 14 -15 ñoä chaát ñaïm; loaïi nöôùc maém thoâng duïng 11 ñoä chaát ñaïm.

Rieâng vieäc laøm nöôùc maém nhó, vieäc cheá taïo vaø saûn xuaát khoâng quy moâ baèng caùc loaïi nöôùc maém khaùc. Maém nhó, aên raát ngon, vieäc cheá taïo coâng phu hôn. Goïi laø maém nhó vì nöôùc nhieãu töøng gioït tröôùc khi trôû thaønh nöôùc maém. Nhaø haøm hoä thöôøng cheá taïo nöôùc maém nhó trong maùi hay lu, chôù khoâng trong thuøng to baèng goã sao. Tröôùc heát, muoái vaø caù troän chung laïi (goò laø muoái caù) ñeå qua nguyeân ñeâm cho caù ñöôïc thaém. Sau ñoù, caù thaém ñöôïc ñem xay cho nhuyeån ra vaø ñöôïc chöùa vaøo lu hay maùi vaø ñem phôi ngoaøi trôøi trong voøng hai thaùng cho caù ñöôïc chín, boác muøi thôm. Roài caù chín ñöôïc chuyeån qua maùi hay lu coù luø gaàn ñaùy lu hay maùi, töï ñoù nöôùc nhieåu töøng gioït (nhö nöôùc nhó) vaøo moät khaïp nhoû ñöôïc ñaët döôùi lu cuûa maùi hay lu. Nöôùc trong khaïp thôm vaø trong vaét.

Thænh thoaûng Sôû Tröøng Trò Maïo Hoùa phaûi laáy nöôùc maém ñeå thöû xem nhaø saûn xuaát coù laøm ñuùng chaát ñaïm hay khoâng vaø nöôùc maém coù bò hö khoâng. Neáu sau khi thöû, sôû khaùm phaù nöôùc maém coù hôn 5milligram chaát am-moâ-nhac ( ammoniac) thì nöôùc maém phaûi ñem boû, khoâng ñöôïc pheùp baùn cho giôùi tieâu thuï vì söï ñoäc haïi cuûa noù. Nöôùc ngang coù 11 ñoä chaát ñaïm (thöôøng goïi laø chaát azote), 25 ñoä chaát muoái (NaCl) vaø döôùi 5 milligram chaát am-moâ-nhac ñaùp öùng tieâu chuaån ñeå coù theå ñem baùn taïi thò tröôøng.
Ngoaøi ra, nhaø haøm hoä coù caây caân ñeå ño ñoä muoái cho chính xaùc. Neáu ñuùng 25 ñoä chaát muoái, nöôùc maém ñöôïc xem laø ñuùng tieâu chuaån. Neáu döôùi 25 ñoä chaát muoái, nöôùc maém dòu hôn, nhöng deã bò hö, khoâng ñeå laâu ñöôïc vaø khoâng ñuùng tieâu chuaån. Vaø neáu treân 25 ñoä chaát muoái, nöôùc maém seõ maën hôn, hoaëc coù theå troõ neân maën chaùt, do ñoù, seõ dôû ñi. Thôøi gian töø khi caù ñöôïc muoái trong thuøng cho ñeán khi nöôùc maém trôû thaønh saûn phaåm hoaøn thaønh laø 10 ñeán 12 thaùng. Sau ñoù, nöôùc maém ñöôïc cho vaøo chai, tæn hoaëc bình nylon loaïi 4 lít v.v…

Tieán trình cheá taïo nöôùc maém ñoøi hoûi nhieàu thôøi gian vaø kyõ thuaät vaø bao goàm söï ñoùng goùp cuûa raát nhieàu ngöôøi. Vì vaäy, vieäc cheá taïo nöôùc maém taïi Phan Thieát trôû thaønh kyõ ngheä, cung öùng vieäc laøm cho raát nhieàu ngöôøi. Nöôùc maém Phan Thieát, hay nöôùc maém Bình Thuaän noùi chung, noåi tieáng vì ñöôïc cheá taïo nguyeân chaát, tinh khieát vaø phaåm chaát thôm ngon, goùp phaàn laøm cho caùc thöùc aên Vieät Nam ñöôïc ngon vaø ñaäm ñaø hôn.n

America-Pacific Technoï NetworkAmPacT.net

Page created by: Webmaster@Ampact.net